агробизнес и продовольствие
еженедельный обзор агробизнеса и рынка продовольствия
+7 (495) 720-1652
+7 (909) 995-9523

Рынок продовольствия     Зерно и хлеб     Овощи и фрукты     Мясо и рыба     Молочные продукты     Растительное масло     Соки напитки     Производители     Статьи архив


Молочные продукты

производство молочных продуктов

Россия учится варить европейские сыры. Пока выходит не очень


      Российские сыроделы в погоне за прибылью подделывают оригинальные европейские сыры, технология которых оттачивалась веками.
     И вот уже на прилавках вы видите «пармезан» за 500-600 рублей (хотя стоить менее 2 тысяч он никак не может!).
      Сколько же еще лет должно пройти, чтобы можно было купить настоящий качественный сыр, не боясь за кошелек и здоровье?!


      Мой любимый сыр — маасдам. Производить его начали в 1984 году в Голландии, где с тех пор довели технологию до совершенства: у настоящего маасдама красивые крупные дырки, нежная текстура, элегантный ореховый привкус и аромат…

      Нынче на прилавках в России можно отыскать этот сыр любого производства — белорусского, петербургского, воронежского… Но только не голландского, конечно. Тем не менее, цена даже на отечественный «заменитель» кусается.
     Только это не должно вводить покупателя в заблуждение — под видом маасдама продают непонятно что. Как правило, у него вовсе не ореховый, а кисловатый вкус.
     Это значит, что производители сэкономили на технологии. Сыр должен созревать не менее четырех недель, но для российских сырозаводов это невыгодно — и они искусственно уменьшают срок созревания за счет химических добавок и ферментов.

      Естественно, это заметно сказывается на качестве сыра.
     Он просто не успевает набрать полный аромат, вкус, сформировать «классический» рисунок глазков и равномерный окрас. Короче, под видом дорогого европейского продукта вам впаривают дешевый полуфабрикат.
      Да и кислотность повышена, что вредно для желудочно-кишечного тракта.
     Кроме того, если сыр созревал недолго, то в нем могут быть остаточные нитраты — крайне вредные вещества (сыроделы добавляют их как консерванты, чтобы «убить» микрофлору).
     европейские сыры

      Сегодня в России наладили производство практически всех видов европейских сыров (многие названия обыватель порой и не слышал): пармезан, качотта, грюер, рикотта, моцарелла, халуми, фета…
     Производят в России уже и сыры с белой и голубой плесенью. Их качество оценил корреспондент британской газеты The Guardian Шон Уокер, который продегустировал 10 российских «заменителей» элитных сыров и убедился, что это едва ли можно есть.

      Вывод британский журналист делает такой: «Лучше не пытаться найти замену среди подделок, а обратиться к настоящим российским традициям сыроварения.
     В России производится не так много собственных сортов сыра, но те, которые родом с Кавказа — адыгейский, сулугуни, чечил — просто замечательны».
      Отечественные сыроделы и сами признаются, что производить элитные европейские сыры по оригинальной технологии для них невыгодно.
     Главная проблема — в России недостаточно качественного молока: сказывается и отсутствие кормовой базы, и условия содержания и дойки коров.
     И это, не говоря уже о том, что зачастую молоко подменяют растительным жиром (пальмовым маслом).

      Да и к тому же российские стандарты качества допускают намного большее содержание соматических клеток и микроорганизмов в молоке, чем принято в Европе.
      Именно поэтому зачастую в российских сырах так часто обнаруживают и антибиотики — значит, молоко брали от инфицированных коров.
      Антибиотики, которые содержатся в пище, крайне вредны для человека.
     Кроме того, они убивают не только вредных микробов, но и полезных — содержащихся в закваске, без которой молоко никогда не станет сыром.

      Несмотря на дороговизну, спрос на заведомо некачественные отечественные сыры в России сохраняется. Особенно в европейской части страны, где в крупных городах люди привыкли есть такие сыры (а также их используют в ресторанах для производства салатов, пиццы, гамбургеров).
      В погоне за прибылью производители и пытаются повысить «оборачиваемость» производства. Больше всего от этого страдают именно выдержанные сыры (со сроками созревания более года) - например, пармезан, который должен вызревать не менее 14 месяцев.

      На прилавках же сегодня можно отыскать суррогаты пармезана, которые созревают… по четыре-пять месяцев.
     И производители этого даже не скрывают!
     Эти липовые «сыры», разумеется, в разы дешевле настоящей итальянской продукции — но их производители гордятся вовсе не качеством, а дешевизной. 500-600 рублей за кило.
      Естественно, ничего общего с настоящими европейскими сырами этот эрзац, дешевый и отвратительного качества, не имеет!
      О чем с возмущением заявил даже посол Италии в РФ Чезаре Мария Рагальини во время интервью два года назад. Неужели с тех пор ничего не изменилось?

      Профессор Дмитрий Еделев, один из руководителей Центра прикладной медицины и пищевой безопасности МГУ в беседе со «Свободной прессой» высказал мнение, что российские сыроделы быстро учатся на своих ошибках, и рано или поздно, все же научатся производить качественную продукцию.

      «СП»: — Дмитрий Аркадьевич, вы согласны с британским журналистом Шоном Уокером, что в России, в отличие от Европы, практически не существовало собственной традиции сыроделия?
      — Британский журналист не знает историю российских сыров и совершенно точно не является экспертом в сырах. К сожалению, в нашей стране не было древних традиций производства твердого сыра (как, например, во Франции).
      Действительно, наши предки предпочитали есть свежее молоко, сливочное масло, творог, кисломолочные продукты и мягкие, молодые, нежные, легкие сыры.
     Поэтому промышленное производство полутвердого и твердого сыра, а тем более заплесневелых сыров в России не развивалось.

      Сыроделие имело семейный характер. Известна поговорка: «Дорого яичко ко Христову дню, а сыр-масло к Петрову дню». Как делали сыр на Руси?
      Молоко разливали по глиняным крынкам, через определенное время оно скисало, и получалась простокваша. Простоквашу ставили в теплую печь, где она створаживалась. Полученный творог солили и сушили под гнетом, вот и весь рецепт «народного сыра».

      В 1698 году Петр I привез мастеров-сыроделов из Голландии и построил промышленные сыроварни — но твердый сыр не пришелся по душе русскому народу и царские сыроварни закрылись.
     В 1795 году в Тверской губернии повторно появился сыродельный завод который в 1886 году послужил основой государственной сыроварни Императорского Вольного экономического общества.
      До революции 1917 года в России производили русские полутвердые сыры — аналоги эмменталя, чеддера, эдама.
     Многие забыли, что русские полутвердые сыры были прекрасны и брали медали в Европе, а чеддер производства Верещагина вообще завоевал золотую медаль на конкурсе сыров Англии.

      Затем был революционный провал, Великая Отечественная война, послевоенная разруха и перестройка. И невкусные, но дешевые сыры (я называю их фаст-фуд сыры), созданные при поддержке американских инженеров технологов в 1930-е годы для победы над голодом.

      «СП»: — То есть сейчас, фактически, приходится заново выстраивать всю систему отечественного сыроделия? — Идет очень большая работа, и есть все основания верить в успех российских сыроварен.
     Появилось много предпринимателей планирующих или уже открывших собственные сыродельни, которые быстро совершенствуются. Посмотрите на динамику емкости рынка сыра в России. В 2013 году это 841 тысяча тонн, в 2014 году — 770 тысяч тонн, в 2015 году — 762 тысячи тонн, а в прошлом году — 800 тысяч тонн.

      «СП»: — То есть мы всего лишь вышли на докризисное потребление?!
      — Но не забывайте, что собственное производство сыра в России выросло с 428 тысячи тонн в 2013 году до 600 тысяч в прошлом!
     поддельные сыры

      Возникли действительно интересные «сырные проекты», количество сыроварен растет, а наибольших успехов в производстве сыра добиваются небольшие предприятия.

      Я считаю, что на рынке молодых и свежих сыров одерживается полная победа сыров из России. Появилась российская моцарелла, буратта, качотта и рикотта — их качество не хуже итальянского.
      Российские рестораторы стали включать их в блюда и иностранцы уже не отличают российские сыры от итальянских.
      На прилавках появилось много вкусных безлактозных сыров, богатых белком, витаминами С, A, D, E, группы В, кальцием, фосфором, железом и медью.
      Российские производители представили очень неплохие по качеству и вкусу камамберы, бри, халлуми, бюш и козьи сыры.

      «СП»: — Но в России ведь сотни лет делают и собственные сыры — мягкие, молодые — которые снискали нам славу за рубежом. — Вы правы, в производстве великолепнейших сыров — брынзы, адыгейского, сулугуни и чечила российским сыроварам вообще сложно найти конкурентов в мире.
      Но при этом наши сыроделы перенимают и технологии иных стран. Скажем, налажено производство российского аналога традиционного греческого рассольного сыра фета, и он непрофессионалами уже неразличим с оригиналом.
      «СП»: — На ваш взгляд, когда все-таки с прилавков окончательно исчезнет «сырный» суррогат?

      — Я смотрю в будущее с оптимизмом.
      Наши сыровары на глазах взрослеют и все же переходят от «быстрых» и довольно посредственных сыров на дорогие «элитные».
      В конце концов, стали появляться российские сыры для гурманов.
     Скажем, лично меня приятно удивил российский «Красный Виндзор».
     Натолкнулся на российский аналог таледжио (правда, под другим названием), и чудеснейший российский бри, что стало приятной неожиданностью.

      Недавно на прилавке увидел российский аналог английского чеддера, сразу скажу, неплохой, хотя есть еще необходимость доработки.

      Наметился замах на сыры с экстра выдержкой (то есть более одного года), а это настоящий прорыв который выведет российских сыроваров на лидирующие мировые позиции. Хотя и придется подождать…
      Источник - svpressa.ru
      19/12/17


Новая система контроля за молочной продукцией вызвала скандал


      PepsiCo могла совершить хакерскую атаку на Россельхознадзор для получения внутреннего служебного документа ведомства.
     Новый шпионский скандал разгорается в России – и связан он, если верить Россельхознадзору, с одной из крупнейших мировых корпораций PepsiCo.
     По крайней мере, именно таковы озвученные в адрес PepsiCo обвинения: коммерческий шпионаж. Однако на самом деле история, судя по всему, имеет совсем другие корни и касается всего российского рынка молочной продукции.


      Американская компания PepsiCo могла совершить хакерскую атаку на Россельхознадзор для получения внутреннего служебного документа ведомства.
      Доступ к секретной информации российских госорганов ведомство расценивает как коммерческий шпионаж, заявила пресс-секретарь Россельхознадзора Юлия Мелано.
      По ее словам, этот секретный документ есть у руководства PepsiCo, что могут подтвердить глава Россельхознадзора Сергей Данкверт, а также его заместитель Николай Власов и начальник управления внутреннего ветеринарного надзора службы Татьяна Балагула.

      В этом документе, оказавшемся у PepsiCo, есть информация о проведении Россельхознадзором лабораторного мониторинга молокоперерабатывающих компаний.
      В этой связи американская компания получала конкурентное преимущество перед российскими компаниями, а также могла проводить контрольные мероприятия, заявила представитель российского ведомства.
     контроль молока

      «PepsiCo категорически отвергает абсурдные предположения Россельхознадзора как не имеющие под собой никаких оснований», – ответил на это вице-президент по корпоративным отношениям «PepsiCo Восточная Европа» Сергей Глушков.

      Что же произошло и о каком документе идет речь? «Причина конфликта в том, что PepsiCo против введения обязательной ветсертификации, на чем настаивает Россельхознадзор», – заявил источник РИА «Новости».
      Об этом говорят и другие участники рынка.
     Главный редактор портала о молоке и молочных продуктах DairyNews.ru Михаил Мищенко считает, что «суть конфликта не в шпионаже, а в циничности руководства Россельхознадзора».
     «Ноги конфликта растут из ситуации внедрения системы прослеживаемости «Меркурий». В том виде, в котором ее пытается запустить Россельхознадзор, она не работает.
     Там, где она была введена, столкнулись с колоссальным количеством проблем. Это касается не только молочной, но и мясной продукции», – говорит Мищенко.

      Россельхознадзор хочет начать внедрение этой системы в январе 2018 года, однако две крупных транснациональных компаний – PepsiCo и Danone – против. «Россельхознадзор ведет крайне агрессивную политику в отношении этих двух компаний и других», – говорит Мищенко.

      По его словам, секретный документ, о котором говорит Россельхознадзор, – это документ, о котором писала газета «Ведомости» в конце октября. Россельхознадзор в этом документе требует усилить контроль за продукцией более чем 20 предприятий, которые входят в Danone и «Вимм-Билль-Данн» (принадлежит PepsiCo).
     Речь в нем как раз об усиленном мониторинге молокоперерабатывающих заводов.
     Между тем подписавший этот документ замруководителя службы Николай Власов говорил «Ведомостям», что такого распоряжения региональным отделениям не давал.
      Но на недавнем заседании Союзмолоко, где присутствовали также представители Россельхознадзора, PepsiCo показала этот документ, вероятно, чтобы доказать предвзятость отношения и недобросовестность чиновников. То есть компания могла быть источником СМИ.

      Исходя из этого, ведомство сделало вывод, что компания взломала сервера Россельхознадзора и таким образом получила доступ к документу.
     Впрочем, участники рынка считают, что хакерской атаки, скорее всего, не было, а документ мог предоставить, например, один из сотрудников самого Россельхознадзора.

      Могла ли американская компания получить какие-то конкурентные преимущества от этого документа?
     «Даже если факт несанкционированного доступа к данным Россельхознадзора со стороны PepsiCo имел место, я не думаю, что это могло дать компании весомые конкурентные преимущества. По сути, контроль качества при производстве молока сводится к сбору данных о физико-химических и органолептических показателях (содержание молочнокислых культур) продукции.
     Грубо говоря, ничего нового из сведений, собираемых в ходе лабораторных проверок продукции Россельхознадзором, PepsiCo для себя не узнала бы просто потому, что данные об используемых конкурентами культурах и характеристиках продукции они могли бы получить (и, надо полагать, получают) на основании собственных исследований этой же продукции, находящейся в продаже», – считает юрист правового департамента HEADS Consulting Константин Ханин.

      Что же такое система «Меркурий» и почему ею так недовольны участники российского молочного рынка? Это новая система сертификации продукции животного происхождения.
      Похожая система действует на алкогольном рынке (ЕГАИС).
     Речь идет об автоматизации ветеринарной документации, создании единой базы, возможности отслеживать партии товара по территории России. В результате, по задумке чиновников, потребители получают гарантию качества товаров животного происхождения.

      «Меркурий» призван не просто заменить существующую систему бумажных сертификатов, но создать принципиально новую систему контроля над оборотом молока и молочной продукции, с помощью которой можно будет легко выявлять нарушения на производстве.
     Например, если предприятие производит, скажем, 200 тонн сливочного масла, которое не может содержать жиров растительного происхождения, а потребляет сырого молока меньше, чем необходимо для производства такого объема продукции, то по результатам сверки данных предприятие будет ожидать внеплановая проверка и, скорее всего, штрафные санкции вплоть до приостановки производства», – говорит Константин Ханин.

      «Чем крупнее бизнес, тем выше риски обнаружения нарушений.
     Ни PepsiCo, ни Danone не рады такой новации, даже если в целом претензий к качеству их продукции у надзорных органов не возникает», – добавляет Ханин.
     А это два крупнейших игрока на молочном рынке России. Российская «дочка» PepsiCo в свое время приобрела мощности «Вимм-Билль-Данн» и стала вторым крупнейшим игроком. Доля PepsiCo на рынке сырого молока – порядка 15%, а на рынке молочных продуктов – порядка 25%. У лидера отрасли Danone сопоставимое по масштабам производство.

      Эти компании считают, что «Меркурий» требует серьезной доработки.
     «С прослеживаемостью сырого молока до завода нет проблем. Проблемы с прослеживаемостью готовой продукции.
     Вы покупаете готовую продукцию в магазине – йогурт, который можете просканировать и увидеть, от какой фирмы поставлено молоко.
     Это бред. Можно проследить, с какого склада пришел йогурт, с какого конкретно завода, даты.
      Но откуда само сырое молоко, проследить сложно.
      Молоко покупается у разных поставщиков и на производстве смешивается. Поэтому нельзя понять, из какого молока создан этот йогурт», – приводит пример Мищенко.

      Алкогольный рынок тоже сначала был не в восторге от идеи внедрения ЕГАИС, однако система заработала. Правда, Мищенко указывает, что алкогольный продукт более прост для контроля.
     Кроме того, ветеринарные сертификаты контролируют только животноводческую продукцию.
     «Если добавили в йогурт фрукты, фруктовые наполнители, злаки, они не учитываются. Ветеринария не контролирует также пальмовое масло в продукции. Это удивительная глупость», – говорит Мищенко.

      По его мнению, намного полезней с точки зрения контроля за качеством было скопировать европейскую практику.
     «Если в Европе обнаружено животное, которое не состоит на учете в госбазе данных, его немедленно уничтожают.
      Россельхознадзор не занимается скотом, а пытается залезть на чужую поляну.
     У нас нет единой базы сельскохозяйственных животных, крупного рогатого скота, коз, овец и т. д.», – считает Мищенко. У него своя версия по поводу претензий к «Меркурию».
      «Истерия вокруг «Меркурия» связана с тем, что чиновники, которые ответственны за разработку и внедрение программы, не справились с поставленной задачей.
     На мой взгляд, они просто не туда направили деньги.

      Разработку программы отдали не реальным специалистам, а своим в Институте здоровья животных», – предполагает он.
     И добавляет, что в ресторанном бизнесе уже существуют похожие программы для контроля и учета сырья и себестоимости.
     «Они намного проще, чем этот «Меркурий».
     То есть система прослеживания может осуществляться, но нужны другие механизмы», – считает он.

      Чем же закончится вся эта ситуация? Первый вариант – внедрение программы все-таки будет перенесено Госдумой на июль. Второй вариант – «Меркурий» введут с января, и рынку придется с этим справляться.
     Производители пугают, что это приведет к дополнительным расходам на сертификацию и к росту цен на молоко на 10%.
     «Учитывая, что PepsiCo и Danone формируют вместе до четверти предложения на отечественном рынке молока и молочной продукции, в их силах реализовать такой сценарий», – заключает Ханин.
      Автор - Алексей Филиппов
      Источник - km.ru
      07/12/17

Статьи о молоке и молочных продуктах

В Ленобласти запустили производство безлактозного молока

    24.11.17г.     В Светогорске Ленинградской области при агрохозяйственном предприятии «Лосево» на реконструированном молочном заводе запустили производство безлактозного молока, производительностью 6 тонн продукта в сутки.
      Безлактозное молоко производится для людей с непереносимостью молочного белка.
      В 2017 группа компаний «Лосево» закончила реконструкцию молочной фермы - обновили и восстановили здания и оборудование, организовали 2500 мест для удобного содержания коров.
      Общая стоимость проекта составляет 757 млн рублей.
      Группа компаний «Лосево» в Ленинградской области является одним из крупнейших производителей натуральной молочной продукции.
     Молочный завод «Лосево» выпускает более 30 наименований молочной продукции объемом 20 тонн в сутки - молоко, сливки, сметану, творог, сыры и т.п.


Торговую сеть «Ашан» подозревают в продаже санкционного сыра

Питьевое молоко - польза или вред?

Короткий обзор молочного рынка

Сделано в ORBI Яндекс.Метрика         Handmade site 2017           +7 (495) 720-1652     GlobalWebTrade@ya.ru