агробизнес и продовольствие
события и новости агробизнеса и рынка продовольствия

Продовольствие России     Зерно и хлеб     Овощи и фрукты     Мясо и рыба     Молочные продукты     Растительное масло     Соки напитки     Сельхозтехника     Корма     Производители     Статьи и новости архив


Продовольствие России

рынок продовольствия России

Кухня на 66-й параллели. Без чего не обходится стол в тундре и в ресторанах Ямала

              Оливье и пельмени — с олениной, уха и драники — с щокуром, вырезка — оленья, филе — щокура.
      Кажется, из оленины и рыбы на Ямале могут приготовить все, и убедиться в этом приезжают тысячи туристов.строганина


      Едят на Ямале в основном то, что поймали или добыли сами, рассказала ТАСС культурный организатор природно-этнографического комплекса "Горнокнязевск" Галина Тогачева-Граблевская, представительница народа ханты.

      Гостей комплекса она всегда встречает строганиной, но не только ее едят местные жители, и уж конечно, не только ею угощают туристов.

      Особый туристический наплыв случается в День оленевода — главный праздник коренных народов Севера.
      Днем он называется условно, на самом деле он кочует по арктическому региону два месяца: с конца февраля до конца апреля.
     Попробовала Ямал на вкус в эти дни и корреспондент ТАСС.

      Первым делом строганина

      Строганина — визитная карточка ямальской кухни. Чтобы ее приготовить, берется замороженная сырая рыба, которая сначала чистится, а затем строгается ножом, рассказали ТАСС коми-зыряне из Салехарда Анатолий и Мария Терентьевы.
      "Желательно строгать очень тонко, чтобы завитки появлялись. И нож обязательно должен быть тонким.
&nbnbsp;    Плюс желательно не вырезать очень много, чтобы рыба пополам не сломалась: сначала со спины, потом по бокам и с живота", — поделились они своими секретами.

     Немаловажно и то, как ты подашь блюдо: например, его можно дополнить северными ягодами, клюквенным соусом, а саму строганину положить в чашу из льда.

      "Ну и конечно, если к тебе приходят гости, нужно что-то вкусное налить в чашки. Когда все красиво выставишь, то и строганинка лучше пойдет", — уверена семейная пара.

      Если для местных жителей строганина — привычная часть рациона, то среди гостей региона попробовать сырую рыбу решаются не все.
      А между тем опасаться тут нечего, отмечает замдиректора Научного центра изучения Арктики, доктор медицинских наук Андрей Лобанов.

      "Строганина — это в первую очередь сиговые: муксун, щокур, нельма. Эти рыбы не передают паразитарные болезни, они имеют очень маленькую бактериальную инфицированность при правильном хранении, усваиваются достаточно неплохо при употреблении в сыром виде, в отличие от других продуктов, и дают длительное насыщение.
      Вы поели мороженой рыбы — вам долго не хочется есть, у вас есть энергия для работы", — пояснил он ТАСС.

      Минимум специй и максимум пользы

      Традиционное питание помогает местным жителям приспособиться к непростым условиям Севера, поскольку и рыба, и оленина богаты ненасыщенными жирными кислотами омега-3, добавил эксперт.

      "В северных продуктах уникальный баланс насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, которые позволяют, с одной стороны, быть клетке весьма устойчивой к местным воздействиям, экстремальному охлаждению, а с другой стороны — хорошо выполнять свою функцию.
     Соответственно, если у вас нет этого питания, вы начинаете плохо приспосабливаться к экстремальным условиям Арктики", — уточнил Лобанов.

      Питание коренных народов зависит от сезона. Запасов они, как правило, не делают и едят то, что добыли только что. Причем дополнительные ингредиенты практически не добавляются, рассказала ТАСС жительница Приуральского района Римма Тоболько, семья которой ведет полукочевой образ жизни и меняет место жительство раз или два в год.

      "Из рыбы варим уху. Просто наливаешь воду, рыбку нарезаешь и добавляешь соль. И больше ничего. Если воду повторно добавить, рыба вкус потеряет.
      Соль тоже вкус рыбы перебивает.
      Варить надо недолго, минут 10-15, иначе в кашу превратится", — пояснила хозяйка чума.

      По такому же принципу готовится и жаркое из оленьего мяса.
      Ингредиенты: вода, мясо, соль.

      Блюда с ямальским колоритом

      А вот повара местных заведений готовят иначе. Заботятся при этом, чтобы блюда традиционной ямальской кухни были более привычны для широкой аудитории. Об этом рассказал управляющий рестораном "Охота", который находится в Салехарде, Василий Гундырев.

      "Взять, например, шурпу с олениной. Если у нас это полноценный суп, где есть картошка, морковка, зелень, специи, еще какое-то мясо, помимо оленины, то у коренных народов это оленина, картошка, морковка, соль и больше ничего.
      К тому же они оленя практически не разделывают, готовят его с внутренностями, из-за этого шурпа получается очень темная.
      Мы же разделываем его надлежащим образом и варим порядка шести часов", — отметил он.

      Использовать в ресторане стараются именно продукты, добытые на Ямале.
      Благодаря этому ямальский колорит приобретают и хорошо известные блюда. Стоит сделать оливье не с колбасой, а с олениной, или добавить в драники икру щокура — и это уже оливье или драники по-ямальски.

      "Если общепринятый салат нисуаз подается с тунцом, то в нашем салате "Осенний улов" основа такая же, но подается он с местной рыбой — щокуром", — привел пример управляющий рестораном.

      Оленина на разный лад

      Местный колорит притягивает на Ямал туристов как из других регионов России, так и из других стран: от Финляндии до Австралии. Удивляют гостей не только вкусом, но и красивой подачей.
      "Большой популярностью у иностранцев пользуется поджарка из оленины с брусничным соусом, которая подается на чугунной сковороде.
      Чугун долго сохраняет тепло, поэтому, когда оленину украшают свежемороженной клюквой, она начинает шипеть. Получается блюдо с дымком и шипением", — отметил Гундырев.

      Предлагает ресторан и свои собственные находки. Например, шесть лет назад местный повар стал подавать ростбиф из оленины средней прожарки в сочетании с тунцовой заправкой.

      "Берется вырезка оленя, это самая мягкая его часть. Она обжаривается, буквально две-три минуты, чтобы появилась сеточка от гриля, мясо остается еще сырым. В таком виде оно кладется в маринад не менее чем на три часа, обычно на ночь. Добавляется масло, разнообразные специи, травы. Подается оленина с тунцовой заправкой.
      Либо повар случайно попробовал, либо специально экспериментировал, но получился такой продукт.
      Потом это блюдо появилось и в других заведениях города", — вспоминает управляющий.

     строганина Сочетать оленину можно даже с шоколадом, уверяет он.

      И правда, порывшись в рецептах поваров, даже французских, выясняешь, что бывает оленина, тушенная с шоколадом и ванильным соусом, или оленина с соусом из красного вина и шоколада.

      "Мы проводили эксперимент для федерального канала.

      Они хотели убедиться в том, что оленина может использоваться в чем угодно, вплоть до сладкого.
      И оленина действительно в сочетании с шоколадом показала себя с очень хорошей стороны", — заключил Гундырев.

      Оленина и рыба, поданы ли они в сыром виде или приготовленные любым другим способом, — это то, что обязательно стоит попробовать каждому гостю Ямала.
     И неважно, будет это незатейливый обед в чуме или изысканные блюда в ресторане, — равнодушными они вас не оставят точно.
      Автор: Ольга Кузьмина
      Источник и фото - tass.ru
      06.05.19


Продовольствие РФ

«РБК»: потребление сладостей в РФ в 2018 году достигло рекордных отметок

МЭР прогнозирует дефляцию в связи с урожаем

На селе выживут сильнейшие

Регионы РФ довели до аграриев четверть средств от годового объема господдержки

Продразвёрстка против голода

Как санкции США и ЕС заставили Россию развивать сельское хозяйство, но ударили по Казахстану

Производство комбикормов в России достигнет 40 млн тонн

В России темпы ярового сева в 2,5 раза выше прошлогодних

В Совфеде рассказали об идее создания Крестьянского торгового дома

В Подмосковье начали строительство фабрики деликатесов «Агрофуд»

«Стыдно»: китайцы готовятся выкачивать байкальскую воду.

Путин назвал условие отмены продовольственного эмбарго

В феврале 2019 в России открылось 17 предприятий агропрома

Законодательно упростить доступ фермеров к рынкам предложил Минсельхоз РФ

Цены на продукты питания в России выросли за январь вдвое сильнее, чем в ЕС

Как ученые оценивают состояние аграрного сектора России

От торговой войны между США и КНР выиграла Россия

То, что цены на полке дорожают – это следствие серьезного клубка проблем, которые сплелись в нашей стране

Россия вдвое увеличила закупки пальмового масла: эксперты бьют тревогу

Ветеринарная сертификация поможет развитию отрасли, что скажется на здоровье людей - Путин

Минсельхоз попросил экспортёров замедлить отгрузки зерна?

Новогодний стол на 300 рублей

Агропроизводство России в октябре увеличилось на 11,9%

Сделано в ORBI         Агробизнес и продовольствие 2017-2020           +7 (909) 995-9523     orbi.project@ya.ru